Degustacja Piwa – Wszystko, co Trzeba Wiedzieć

Data aktualizacji: 2019-04-29

Kto wynalazł piwo? Dlaczego piwo uspokaja? Kiedy piwo zaczyna fermentować? Z tego tekstu dowiesz się wszystkiego, co chciałbyś wiedzieć o piwie!

 

Czym jest piwo?

Piwo powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej słodu zbożowego z dodatkiem wody, chmielu i drożdży. Gdyby zapytać przypadkowego przechodnia na ulicy, z czym kojarzy mu się piwo, najprawdopodobniej wymieni jedną z trzech jego charakterystycznych cech: złotą barwę, białą pianę oraz posmak goryczki. I choć te skojarzenia nie są błędne, stanowią duże niedopowiedzenie. Dlaczego? 

Wbrew pozorom piwo jest złożonym napojem, w którym można odnaleźć głębię kolorów, aromatów i smaków. Warzy się je z uwagą i odbiera wszystkimi zmysłami. Warto również wiedzieć, że piwo jest trzecim najpopularniejszym napojem na świecie – zaraz po wodzie i herbacie. Biorąc pod uwagę jego długoletnią historię, nikogo nie powinno to dziwić. 

Historia piwa 

Historia piwa sięga kilku tysięcy lat i zaczyna się najprawdopodobniej za czasów starożytnych Sumerów. Zanim piwo przybrało formę, jaką znamy obecnie, Sumerowie robili je z chleba i wody. Napój, który powstawał w procesie fermentacji tych dwóch produktów, miał konsystencję papki. Nie był wprawdzie zbyt smaczny, ale miał dwie zalety, które brały górę nad smakiem – był pożywny i zawierał alkohol.  

W późniejszych czasach piwo warzyło się wyłącznie w klasztorach. Mnisi wytwarzali je na swoje potrzeby – podawali je gościom i pielgrzymom lub wykorzystywali jako środek płatniczy. Kiedy produkcja piwa w klasztorach zaczęła się odbywać na większą skalę,  każdy mógł kupić butelkę trunku na własny użytek.

Wraz z upływem lat obok browarów klasztornych pojawiły się browary dworskie, a później miejskie. Przywilej warzenia piwa nadawali miastom władcy, którzy w rozwijającym się piwowarstwie widzieli szansę na szybkie pomnożenie majątku. Wydawali więc pozwolenia na działalność browarów i pobierali podatki od każdego wytwórcy piwa.

W Polsce rozwój browarnictwa na szeroką skalę rozpoczął się na początku lat 90. XX wieku. To wtedy państwowe browary przechodziły w ręce prywatnych właścicieli, który z zapałem je modernizowali i unowocześniali technikę produkcji piwa. Wystarczyło kilkanaście lat prężnego działania, by w 2009 roku Polska znalazła się na 5. miejscu na świecie pod względem spożycia piwa na jednego mieszkańca. Przeciętny Polak wypijał wtedy 93 litry piwa, a 3 lata później, w 2012 roku – 98 litrów. 

Grafika obrazująca historię piwa na przestrzeni różnych epok

Stale rosnąca popularność piwowarstwa sprawiła, że duże koncerny przestały być jedynymi producentami piwa. Powstały liczne browary restauracyjne, kontraktowe oraz rzemieślnicze. Coraz większym zainteresowaniem zaczęło się cieszyć także piwo domowe. Zaczęto organizować konkursy i festiwale piwne, na czele z największym w Polsce międzynarodowym Festiwalem Dobrego Piwa, który od 2010 roku regularnie odbywa się we Wrocławiu. 

Składniki piwa

Mimo że przez lata powstało wiele odmian i rodzajów piwa, jedną z rzeczy, która pozostaje niezmienna, są jego podstawowe składniki: woda, słód, szyszki chmielowe i drożdże. Słód to skiełkowane i wysuszone ziarno zboża, najczęściej jęczmienne lub pszeniczne. Szyszki chmielowe są rodzajem przyprawy do piwa, a drożdże sprawiają, że z cukrów znajdujących się w słodzie powstaje alkohol etylowy.

Podstawowe składniki piwa

Gatunki piwa

W zależności od rodzaju użytych drożdży i temperatury fermentacji, piwa dzieli się na dwa rodzaje: fermentacji górnej i dolnej. 

Piwa dolnej fermentacji są fermentowane w temperaturze od 8 do 12 °C. Wyróżniają się charakterystycznym smakiem, w którym można wyczuć chmiel i słód. Należą do nich:

1. Lager – jeden z najpopularniejszych gatunków piwa na świecie. Jasne, o białej pianie, zawiera od 4 do 6% alkoholu. Pierwszym lagerem na świecie było czeskie piwo Pilsner Urquell, które jest produkowane do dziś.
 
2. Marcowe – mocne niemieckie piwo sezonowe typu lager. Ma bursztynową barwę, słodowy smak i gęstą pianę. Do produkcji, która zaczyna się na początku marca, wykorzystuje się zapas słodu sprzed roku. 

3. Koźlak – kolejne piwo typu lager, jednak dużo mocniejsze, bo zawiera od 6 do 8,5% alkoholu. Wyróżnia się barwą w odcieniach czerwieni, słodkim posmakiem i niewielką ilością piany. 

style="text-align: justify;"4. Porter bałtycki – polskie ciemne piwo o dużej zawartości alkoholu (nawet do 9,5%). Pije się je powoli, bez obawy, że ogrzewanie będzie miało negatywny wpływ na smak. 

Różne rodzaje piwa podowane w różnych szklankach - od kufli po pokale

Piwa górnej fermentacji fermentują w temperaturze od 16 do 30°C, dzięki czemu mają bardziej złożony smak i aromat. Wśród tego rodzaju piw znajdują się:

1. Ale – piwa Ale, podobnie jak lagery, to cała rodzina piw górnej fermentacji. Jedną z najpopularniejszych odmian są piwa: India Pale Ale (piwo IPA), mocno słodowe, z goryczką, o mocno chmielowym aromacie, oraz  American India Pale Ale (piwo AIPA), do produkcji którego używa się amerykańskich drożdży gwarantujących cytrusowo-owocowy smak. 

2. Pszeniczne – mocno gazowane, mętne piwo z trwałą pianą. Warzy się je z połączenia słodów jęczmiennych i pszenicznych przy użyciu specjalnych drożdży, które nadają mu bananowo-goździkowy aromat. 

3. Witbier –  orzeźwiające niefiltrowane piwo korzenno-zbożowe z cytrusowym posmakiem. Fermentuje się je z użyciem specjalnych szczepów drożdży, które podkreślają jego smak.  

4. Porter – piwo jęczmienne, powstaje z połączenia jasnego i ciemnego, mocno palonego słodu. 

5. Stout – ciemne, gorzkie, mocno chmielone piwo wytwarzane z palonego słodu jęczmiennego.

Pozytywny wpływ piwa na organizm 

Systematyczne spożywanie piwa w umiarkowanych ilościach ma pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Przede wszystkim piwo obniża ciśnienie krwi i działa relaksująco, co potwierdza współczesna medycyna, wykorzystująca moc szyszek chmielowych do leczenia nerwic i bezsenności. Oprócz tego piwo wspomaga pracę układu moczowego, dzięki czemu maleje ryzyko powstania kamicy nerkowej, a także – dzięki zawartości krzemu w jęczmieniu – wzmacnia kości.

Wartości odżywcze piwa

Czy piwo zawiera witaminy? Oczywiście, przede wszystkim te z grupy B ( B1, B2, B3, B6, B12), witaminę PP oraz kwas foliowy. Jeśli zaś chodzi o to, ile kalorii ma piwo, trzeba wspomnieć o maltozie, która jest podstawowym cukrem piwnym i sprawia, że pół litra jasnego piwa ma 245 kalorii. Gdyby jednak ktoś uważał, że to dużo, spieszymy donieść, że podobną kaloryczność mają… soki owocowe. 

Jak warzy się piwo?

Warzenie piwa składa się z kilku etapów, które można podzielić na dwie fazy: gorącą i zimną. Faza gorąca trwa do momentu zalania drożdży, zaś zimna obejmuje fermentację, dojrzewanie i rozlew piwa.

Grafika przedstawiająca etapowy proces warzenia

I. Produkcję rozpoczyna śrutowanie słodu, czyli rozdrobnienie go w taki sposób, by rozerwać łuski i pokruszyć ziarna. Następnie słód zaciera się w kadzi zaciernej, w której jest mieszany z przefiltrowaną wodą i podgrzewany aż do wytworzenia ekstraktu. Manewrowanie temperaturami podczas zacierania wpłynie na późniejszy smak piwa. 

II. Kolejnym etapem jest filtracja, która polega na oddzieleniu nierozpuszczonych części ziarna słodu od klarownej brzeczki. Powstałą w ten sposób brzeczkę doprowadza się do wrzenia w kadzi warzelnej i dodaje chmiel. Po uzyskaniu odpowiedniej goryczy, barwy i klarowności, całość schładza się w kadzi osadowej. Tutaj kończy się faza gorąca.

III. Zagotowaną brzeczkę trzeba szybko schłodzić, żeby zachować jak najwięcej chmielowego aromatu. Ponieważ słodka brzeczka jest podatna na zakażenia bakteriami i dzikimi drożdżami, na tym etapie trzeba przyłożyć szczególną uwagę do higieny i sterylności procesu. 

IV. Wychłodzoną brzeczkę szczepi się odpowiednimi drożdżami, które fermentują od kilku do kilkunastu dni i rozkładają cukry wytworzone podczas zacierania na alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. 

V. Po zakończonej fermentacji młode piwo przelewa się do zbiornika, w którym dojrzewa od kilku dni do kilku miesięcy. W tym czasie następuje też klarowanie piwa, chyba że browar klaruje i utrwala piwo w inny sposób.

VI. Później piwo filtruje się ponownie, aby wyeliminować możliwość zmętnienia, a następnie rozlewa się je i nasyca dwutlenkiem węgla. Dopiero wtedy piwo trafia do sprzedaży.

Jak powstaje piwo kraftowe?

Proces warzenia piwa kraftowego jest taki sam jak wszędzie, jednak niewielka skala produkcji pozwala wytwarzać piwo, które wcale nie musi zyskać uznania szerokiego grona konsumentów. Małe browary oferują mniejsze ilości piw, które mają mniejszą dostępność i wyższą cenę, ale za sprawą smaku zdecydowaną większość koncernowych rywali zostawiają daleko w tyle. 

Piwa kraftowe powstają dzięki temu, że cztery podstawowe surowce do produkcji piwa mają nieskończone możliwości mieszania. Słód można suszyć, palić lub prażyć. W szyszce chmielowej z kolei znajduje się nawet 300 olejków o różnych zapach i aromatach, które można wyczuć, wąchając i pijąc piwo. Do tego różne rodzaje drożdży, które dają piwu życie, i woda, w której gotuje się słód z chmielem i pracują drożdże – jakość użytej wody będzie miała wpływ na barwę, zapach oraz smak piwa. 

Każde piwo przechodzi wieloetapową kontrolę jakości

Jak powstaje piwo bezalkoholowe?

Obok piw koncernowych i kraftowych istnieje jeszcze jeden rodzaj piwa – piwo bezalkoholowe, które według przepisów prawa musi zawierać mniej niż 0,5% alkoholu. Aby takie piwo mogło powstać, stosuje się dwie metody. Pierwsza polega na tradycyjnej produkcji piwa i oddestylowaniu z niego alkoholu. Druga – na przerwaniu fermentacji tuż po jej rozpoczęciu

Degustacja piwa

Degustacja piwa jest sztuką smakowania i oceny tego trunku w taki sposób, by wydobyć z niego wszystkie sekrety. Biegłość w tej sztuce wymaga wiedzy i umiejętności. Kiedy się je w sobie wykształci, można się przekonać, że piwo ma nie tylko charakterystyczny posmak goryczki i białą pianę, lecz także całą gamę barw, zapachów i smaków.  

Co to jest kurs sensoryczny piwa?

Jakie są wady piwa? Po czym rozpoznać aromaty słodu, a po czym chmielu? Dlaczego piwo się pieni? Odpowiedzi na te i inne pytania można poznać, wybierając się na kurs sensoryczny piwa. Podczas takiego kursu doświadczony kiper, czyli znawca piwa, opowiada o tym, co składa się na profesjonalną ocenę napoju, oraz uczy, jak ją przeprowadzić.

Aromat piwa

Zanim zaczniesz pić, określ czy piwo ładnie pachnie. Może jego zapach jest zbyt intensywny, a może nie ma go wcale? Spróbuj nazwać konkretne aromaty, które wyczuwasz. W piwie można doszukać się nut owocowych, kwiatowych, chmielowych, orzechowych, ziołowych, palonych, cytrusowych i wielu innych. Próba ich określenia to świetna zabawa.

Barwa piwa

Barwy piwa przyporządkowuje się do trzech głównych typów kolorystycznych – bursztynowych, ciemnych i białych. To jednak nie wszystko – piwo, podobnie jak wino, może mieć przeróżne odcienie. Spróbuj je nazwać. Zastanów się również, czy piwo wygląda na smaczne i określ, jak oceniasz pianę, poziom nagazowania oraz zmętnienia napoju.

Smak piwa

Na końcu, kiedy upije się łyk napoju i pozwoli, żeby przepłynął po całym języku, dotknął policzków i podniebienia, ocenia się smak piwa. Najpierw oceń, czy czujesz smak słodki, słony, kwaśny, gorzki czy może umami (mięsny). Później postaraj się nazwać konkretne nuty smakowe. Zwróć też uwagę, czy słodowa słodycz i chmielowa goryczka są ze sobą zharmonizowane. 

Degustacja piwa

Co to jest DMS?

Może się zdarzyć tak, że w piwie da się wyczuć charakterystyczny zapach gotowanych warzyw (kukurydzy, kapusty lub buraków). Ten zapach to DMS, czyli siarczek dimetylu, którego nadmierne stężenie świadczy o tym, że w procesie warzenia piwa doszło do zakażenia bakteryjnego, za długo schładzano napój przed dodaniem drożdży lub użyto słodów niskiej jakości. 

DMS powstaje na skutek chemicznych reakcji, którym ulegają dwa prekursory występujące w słodach. S-metylometionina (SMM) zamienia się w DMS podczas gotowania piwa, a sulfotlenek dimetylu (DMSO) – podczas intensywnej fermentacji przez drożdże. Im więcej prekursorów znajduje się w słodach używanych do produkcji, tym większe ryzyko, że w piwie pojawi się niepożądany DMS. 

Gdzie można degustować piwo?

Jeśli chcesz dowiedzieć się o piwie czegoś więcej, wybierz się na degustację piwa połączoną z kursem kiperskim I stopnia. W trakcie trwającego 5,5 godziny spotkania ocenisz 8 rodzajów piwa, wysłuchasz ciekawostek o rozwoju kultury piwnej, technikach warzenia oraz składnikach używanych do produkcji, których nie usłyszysz nigdzie indziej. Na zakończenie otrzymasz imienny certyfikat ukończenia kursu.

Degustacja piwa jako prezent

Twoi znajomi, przyjaciele lub rodzina uwielbiają smak piwa? A może znasz kogoś, kto pije tradycyjne piwa koncernowe, ale jest otwarty na nowe przeżycia i chętnie dowie się o piwie czegoś więcej?

Świetnym pomysłem na sprawienie prezentu takim osobom będzie zakup vouchera na degustację piwa dla dwojga lub dla jednej osoby. To doskonały sposób na spędzenie czasu i solidna dawka informacji, która pozwoli zorganizować niejedno towarzyskie spotkanie przy najlepszych gatunkach piwa.

Artykuł powstał przy współpracy p. Macieja z Piwoznawcy.

Przewodnik ds. Marzeń
Uwielbiam podróżować, a moim marzeniem jest odwiedzenie na dłużej Kuby i Meksyku. W wolnych chwilach spaceruję po lesie, czytam reportaże i często patrzę w niebo, bo uwielbiam latać. Wierzę, że myślami tworzymy rzeczywistość, dlatego szukam jasnych stron w każdej sytuacji.

Data publikacji: 2019-03-28

OBSERWUJ NAS
ZAPISZ SIĘ DO NEWSLETTERA
Korzystaj z promocji i nowości!